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清香卤鸭_清香卤鸭的做法风味小吃

来源:川菜菜谱家常菜做法   时间: 2019-05-18

清香卤鸭

成品外白里红,肥嫩鲜香,清淡爽口,风味甚佳。

原料:配方活10只,葱结500克,姜片300克,料酒100克,花椒、五香粉各10克,八角10粒,食盐、味精各适量。

工艺流程

选择原料->初步加工->擦盐腌渍沈阳癫痫病三甲医院->调卤腌制->风干整理->入锅卤制->冷却成品。

操作要点

①选择原料:应选择大小适中、羽细体健的活鸭。其大小以活鸭经过加工后,重量在1.5~2千克为佳。如果直接选用白条鸭,要求新鲜有光泽,形态完整,皮肉结合紧密,肉质弹性好,表面黏手无异味。

②初步加工:将活鸭宰杀、去毛洗净后,剁去翅尖和脚爪目前治疗癫痫病效果好的药物是什么?。然后,在翅窝下用刀切开约10厘米长的一个小口,挖出内脏,拉出气管和食管,放入清水中浸泡30分钟以上,去血水后洗净沥干。

③擦盐腌渍:取花椒、五香粉和100克食盐->起放入干燥的锅内炒热,即成炒盐。每只鸭子用炒盐约6克从翅窝下的刀口塞入鸭腹内摇匀。另用炒盐3克擦遍鸭身,再用炒盐3克从颈部的刀口和鸭嘴塞入鸭颈,然后放入缸内腌渍1—2小时。

④调卤腌制:首先是配制清卤,中医治疗癫痫的方法是什么?将5千克清水入锅,加入姜片、葱结、八角、料酒和适量食盐、味精,以大火烧开,再用慢火熬出香味,盛出晾凉,纳入腌渍好的鸭子浸渍2~6小时。因鸭子已用炒盐腌渍过,故卤水中的加盐量要掌握好,以避免卤出的鸭子味道过咸。卤水再次使用时,应适当增加一些香料和调料烧开,并撇清浮沫和杂物,保存备用。

⑤风干整理:鸭子浸好后,取出挂在通风处吹干。再用1根饮料吸管从鸭的肛门插入,在翅窝下放入姜片和葱结。

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⑥入锅卤制:将整理好的鸭子腿朝上,头朝下放入锅内,加足腌过鸭的卤水,用大火烧开后撇清浮沫,再加盖用小火焖煮20分钟。然后提起鸭腿,将鸭腹中的卤汁沥回锅内,再放回锅内浸渍,反复三四次后再盖上盖子继续小火焖煮20分钟即好。

⑦冷却成品:将卤好的鸭子捞起,取出插进去的饮料管,沥干冷却,即为成品。

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