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巧主妇必学的勾芡四法

来源:川菜菜谱家常菜做法   时间: 2020-05-21

2009-11-26 14:04:18 来源 : 美食天下 编辑 :

    大到饭店餐馆,小到普通家庭,做菜用哪些中药可治疗癫痫病时都少不了勾芡。大部分芡汁由淀粉和水搅拌而成,淀粉在高温下糊化,具有一定的黏性,不仅使菜品中的营养素得以保存,而且还起到了保护胃黏膜的作用。可你知道吗,不同的烹饪方法,勾芡的厚薄也有差异。   芡汁一般分为厚芡

大到饭店餐馆,小到普通家庭,做菜时都少不了勾芡。大部分芡汁由淀粉和水搅拌而成,淀粉在高温下糊化,出现抽搐,嘴里吐白沫的现象,这是怎么回事?具有一定的黏性,不仅使菜品中的营养素得以保存,而且还起到了保护胃黏膜的作用。可你知道吗,不同的烹饪方法,勾芡的厚薄也有差异。

芡汁一般分为厚芡和薄芡两种,厚芡按其性质不同又分为包芡和糊芡。在做滑炒和油爆的菜肴时,最好勾包芡。因为包芡的粉汁最浓稠,能将肉类全部包裹起来,代表菜有鱼香肉丝、炒腰花等。

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至于糊芡,其粉汁略稀,用于烩菜、焦熘菜,如宫保鸡丁、糖醋里脊、炒鳝糊等。糊芡使菜肴的汤汁成为薄糊状,能达到汤菜融合、口味浓厚而柔滑的要求。

而薄芡则比厚芡稀薄得多,按其性质也可分为两类,即流芡和米汤芡。流芡光洁明亮,我们常见的鱼类菜肴,很多就是以流芡的形式浇汁的。这既能增加菜品的色泽,又可将矿物质和维南宁治疗癫痫病去哪家医院生素等营养物质最大限度地锁在菜品之中。而米汤芡则多用于做汤。

不过,需要提醒的是,无论勾芡厚薄,都要注意五点。一是一定要等菜品熟时再勾芡;二是油多时不能勾芡;三是调好味道和色泽后再勾芡;四是汤汁没过菜品或几乎无汤汁时不要勾芡;五是芡汁浓度要适中,太浓会使菜品变干,太稀则冲淡菜的味道。

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